The Příběh Pesta no.1

Věděli jste, že…….

Slovo PESTO je odvozené z italského “pestare“, což znamená tlouci, mlátit. Původně se na výrobu pesta používal hmoždíř, dnes se spíše využívá kuchyňský mixér.

Historické okénko

Tradiční a původní pesto alla genovese pochází ze severu Itálie z oblasti Ligurie a “alla genovese” což znamená z Janova. Na výrobu tradičního pesta se používá česnek, hrubozrná sůl, piniové oříšky, Bazalka pravá alias janovská, sýr Parmigiano-Reggiano (Parmazán), ovčí sýr Pecorino Romano/Sardo a extra panenský olivový olej. Takhle božská kombinace tuků, soli a kyselosti stojí za vynikající chuti této “omáčky”.

Jak na to nejlepší PESTO No.1

Než jsem se do výroby pustil, udělal jsem si menší průzkum, jak připravit to nejlepší pesto na světě. Nechci mít na mé první home-made pesto špatnou vzpomínku :D. Prostě víte, bude do mé poprvé….. :D.

Nejlepší italský kuchař oceněný třemi michelinskými hvězdami Massimmo Bottura je jeden z mých gastro hrdinů, proto jsem jako první hledal jeho variantu nejlepšího pesta. Našel jsem video, kde s nadšením připravuje vlastní verzi. Všiml jsem si, že kromě bazalky do pesta dává i mátu. K sýru přimíchává strouhanku (ANO strouhanku čtete správně), kostky ledu proti oxidaci ať nám pesto společně s mixováním nezhnědne a na konec i cukr na vyvážení hořkosti bylinek. Moc zajímavé, hlavně ta strouhanka mě překvapila, ale já hledám něco trochu jiného.

Proto jsem hledal dál a přesunul jsem se k dalšímu kuchaři, Gennaro Contaldo, tento charismatický italský kuchař učil své know -how Jamieho Olivera. Jeho verze pesta byla méně náročná než od Massima. Použil všechny výše uvedené ingredience na výrobu tradičního pesta alla genovese, ALE na konec přidal čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, to mě dost zaujalo.

Co budeme na pesto potřebovat

Hledal jsem z čeho všeho se dá pesto připravit a udělal jsem si takový výcuc informací. Pojďme si to shrnout. Chceme li připravit pesto, můžeme různé ingredience kombinovat do stovek variací.

Záměna (nejen) bylinek (zelená složka pesta)

  • Bazalka, Máta, Medvědí česnek, Majoránka (Dobromysl), Šalvěj ….
  • vařená brokolice, vařená kapusta, spařená kopřiva ….
  • čerstvý hrášek, baby špenát ….

Záměna ořechů

  • Piniové ořechy, vlašské ořechy, lískové ořechy, mandle, pistácie, pekanové ořechy ….

Záměna sýru

  • Parmazán, Pecorino, Grana Padano, Manchego ….

A jak je to se správným poměrem?

Tento graf jsem si vypůjčil z mé oblíbené kuchařky, kterou napsala sympatická a energetická kuchařka íránsko-amerického původu, Samin Nosrat. Podle tohoto poměru jsem se také řídil pří výrobě mého pesta z medvědího česneku.

Dva vrchovaté hrnky bylinek, jeden plný hrnek strouhaného sýra, půl hrnku oříšku, tři-čtvrtě hrnku olivového oleje, sůl podle chuti a jeden až dva stroužky česneku

Z knihy Salt Fat Acid Heat od Samin Nosrat

RECEPT NA PESTO Z MEDVĚDÍHO ČESNEKU

Indgredience

  • 100g medvědího česneku
  • 100g Grana Padano sýr
  • 55g kešu oříšků
  • 175ml olivového oleje
  • špetka soli
  • 1-2 stroužky česneku (nechám na vás, medvědí česnek bohatě stačí)

Postup

Ještě než začneme dejte si pozor na dvě věci!!! Za prvé pokud použijete kuchyňský mixér a ne hmoždíř, tak v něm bylinky dlouho nemixujte!!! Proč? Jakmile se začne motor mixéru přehřívat, vytváří teplo, které pak může spálit bylinky. To nechcete, jelikož bylinky zhořknou a pesto ztratí typickou zelenou barvu. A za druhé (týká se to bazalky) Gennaro Contaldo varoval ať bazalku neoplachujeme ve vodě. Ztratí tím svou chuť.


  1. Začneme ořechy (jestli chcete můžete je na sucho opražit kvůli chuti), česnekem a špetkou soli. Všechno hodíme do mixéru a rozmixujeme na drť.
  2. “Herbs-time!” 😀 teď do mixéru dejte medvědí česnek, máte li malý mixér nebo používáte tyčový jako já, tak medvědí česnek mixujte postupně po částech. Ze začátku je ho hromada, ale mixováním ztratí svůj objem. HLAVNĚ POZOR AŤ HO NESPÁLÍTE!!!
  3. Na řadu přichází Mr. Olivový olej! 😀 Nalíjte ho do té úžasné směsi oříšků a bylinek a znovu pomixujte do kaše. Nemixujte dlouho, stačí chvilinka.
  4. Na konec přidejte sýr a jenom zlehounka pomixujte ať se promíchá se směsí.
  5. Ochutnejte! Potřebuje-li to více soli, česneku, sýru nebo je pesto moc husté, tak si ho dolaďte podle sebe. 😀
  6. Dobrou chuť!

Jak pesto skladovat…

Jestli nebudete pesto jíst hned, tak ho přendejte do skleněné uzavíratelné nádoby a zalíjte vrstvou olivového oleje a dejte do lednice. Vrstva oleje zabrání oxidaci a případnému zhnědnutí.

Můžete také pesto nalít do forem na led, přikrýt je potravinářskou folií a zamrazit. Nelekněte se až ho rozmrazíte, může se stát, že ztratí svou zelenou barvu a lehce zhnědne.


To je všechno, co jsem o pestu nastudoval. Doufám, že jsem vám tímto článkem pomohl :D.

Odkaz na výrobu pesta podle Massima Bottury:

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

error

Enjoy this blog? Please spread the word :)